最新の2021がリリースされたことで、2019バージョンがデスクトップツールから消えました。
以下PhotoshopとIllustratorで以前のバージョンを表示した画面です。
※2021年2月4日よりこちらの発表にあるよう、過去1バージョンまでしかダウンロードできません。こちらのダウンロード方法が2月3日まで可能です。
Photoshop

Illustrator

デスクトップツールからは2019バージョンのインストールでできません。
今回はインストールする方法をご案内します。
2019バージョンのインストール方法
グループ版やエンタープライズ版をお使いの方はAdmin Consoleに用意されております。
1:Admin Consoleにログインしてパッケージの環境設定を表示
現在通常の方法でパッケージ作成を進めても2019が表示されないケースがあります。その対処法として、パッケージ>環境設定より、
利用可能なアプリケーションのバージョンに
セキュリティまたは機能の更新を受け取らないパッケージを作成するときは、追加のバージョンを含めてください
という項目が用意されているので、チェックを入れてください。
※チェックを入れて表示されるようになったバージョンはセキュリティアップデートの提供やサポートがないため、ご理解のうえ自己責任でお願いいたします。
チェックを入れたら保存します。

2:パッケージメニューを表示
パッケージから”パッケージ作成”をクリックします。

3:パッケージのカスタマイズ
必ずマネージドパッケージを選択して”次へ”をクリックします。

プラットフォームを選択し、”次へ”をクリックします。
今回はWindows 64-bit用のパッケージを作成します。

4:以前のバージョンを表示させる
使用可能なアプリケーションが表示されますが、最新バージョンしか表示されません。
そこで以前のバージョンを表示のチェックボックスがあるので、必ずチェックを入れてください。その中にダウンロード可能な製品一覧が表示されます。
※ここに表示されないものは使用できません。ご了承ください。
今回はPhotoshopの以前のバージョンを選択しました。
製品名の横にある”+”をクリックして必要な製品選択が終わったら次へをクリックします。

4:パッケージをビルド
プラグインは不要なので、無視して次へをクリックします。

オプション選択の画面です。
今回はデフォルトのまま進めますが、どう運用するかが決まっている方はこちらで設定してください。

パッケージをビルドをクリックします。
わかりやすいように今回はPhotoshop旧バージョンと名前を付けました。

パッケージがビルドされます。

5:パッケージを展開
ダウンロードしたZIPファイルを展開し、Buildフォルダを開きます。

setupをクリックします。

展開中です。

無事インストール完了

このように無事過去バージョンがインストールできました!
デスクトップツールからインストールできる方が圧倒的に楽ですが、
方法が全くないわけではないので、グループ版・エンタープライズ版をお使いの方はこちらの方法をご使用ください。
表示できるその他製品のバージョン例







などがあります。
必要なバージョンがございましたら、2021年2月3日までにダウンロードすることをおススメします。あくまで自己責任で。